Sur le zinc des pâtisseries parisiennes, elle trône fièrement entre l’éclair au chocolat et le paris-brest. La tarte au citron meringuée version vegan relève pourtant un défi de taille : reproduire cette meringue aérienne sans le moindre blanc d’œuf. Grâce à l’aquafaba, ce jus de cuisson des pois chiches longtemps ignoré, le tour de force devient un jeu d’enfant. Enquête gourmande sur une recette qui bouscule les codes de la pâtisserie traditionnelle sans sacrifier une once de gourmandise.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron meringuée vegan est un dessert énergétique et sucré, typique de la pâtisserie française, avec un profil nutritionnel dominé par les glucides et les lipides.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 2, 7 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et du lait végétal.
Sel : La teneur en sel est raisonnablement maîtrisée à 0, 19 g pour 100 g, grâce à l'absence d'œuf et à l'utilisation parcimonieuse de sel.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques des ingrédients utilisés.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 309 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 47.2 g |
| dont sucres | 27.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La pâte sablée prend forme
Dans un saladier, mélangez la farine avec la margarine végétale coupée en petits morceaux du bout des doigts, comme pour émietter un sable fin. C’est ce qu’on appelle sabler une pâte : la texture obtenue doit ressembler à du sable mouillé. Ajoutez 40 grammes de sucre glace et un peu d’eau froide jusqu’à former une boule homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, le froid empêchant la pâte de se rétracter à la cuisson.
2. La cuisson à blanc
Étalez la pâte dans le moule à tarte beurré, piquez le fond à la fourchette et recouvrez de papier cuisson lesté de billes de cuisson ou de légumes secs. Cette technique nommée cuisson à blanc permet de cuire la pâte sans qu’elle ne gonfle. Enfournez 20 minutes à 180°C, puis retirez les poids et laissez dorer encore 5 minutes.
3. La crème au citron sans œuf
Dans une casserole, fouettez le lait végétal, le jus de citron, la maïzena et le reste du sucre glace. Ajoutez la pincée de curcuma qui donnera cette belle couleur jaune soleil, sans altérer le goût. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, environ 8 minutes. La crème doit napper le dos d’une cuillère.
4. Le montage de la tarte
Versez la crème au citron encore tiède sur le fond de tarte refroidi. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, le temps que la crème se raffermisse complètement.
5. La meringue miracle à l’aquafaba
Versez l’aquafaba bien froid dans le bol du robot avec la pincée de sel. Battez à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes : le mélange doit tripler de volume et former des pics fermes, exactement comme des blancs en neige classiques. Incorporez le sucre en poudre petit à petit sans cesser de battre, jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse.
6. La touche finale flambée
Garnissez la tarte de meringue à l’aide d’une poche à douille en formant de jolis pics. Passez le chalumeau de cuisine délicatement sur toute la surface pour dorer la meringue, ou enfournez 2 minutes sous le grill du four en surveillant attentivement.
Mon astuce de chef
L’aquafaba doit impérativement être froid et sans aucune trace de matière grasse dans le bol pour bien monter : un bol en verre ou en inox parfaitement propre fait toute la différence, contrairement au plastique qui retient les résidus gras.
Un thé glacé au jasmin pour sublimer l’acidité
Les notes florales et légèrement sucrées du thé au jasmin glacé viennent adoucir l’acidité du citron sans jamais l’écraser. Servi bien frais avec quelques feuilles de menthe, cet accord tout en fraîcheur prolonge la légèreté de ce dessert vegan.
L’info en plus
La tarte au citron meringuée trouve ses origines dans la pâtisserie anglo-saxonne du XIXe siècle, avant d’être adoptée et perfectionnée par les pâtissiers français. Sa version vegan, popularisée dans les années 2010 grâce à la découverte des propriétés de l’aquafaba par le chef français Joël Roessel, a permis de démocratiser la pâtisserie sans œuf tout en conservant la texture aérienne tant appréciée.
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Comment présenter cette tarte pour épater vos convives
Découpez la tarte en parts régulières à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour des tranches nettes qui ne collent pas à la meringue. Présentez chaque part sur une assiette à dessert blanche qui mettra en valeur le contraste entre le jaune éclatant de la crème et le blanc doré de la meringue. Une pelle à tarte facilite grandement le service sans abîmer le montage.
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