Dans les cuisines de Hanoï comme dans celles de Saïgon, un plat traverse les générations sans jamais perdre son pouvoir de séduction : le sauté de porc au caramel, ou thịt kho pour les initiés. Cette recette, transmise de mère en fille depuis des décennies, marie la puissance sucrée-salée du caramel à la tendreté d’une viande mijotée longuement. Aujourd’hui, je vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de ce grand classique vietnamien, avec des gestes simples et des astuces qui feront toute la différence.
20 minutes
45 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce sauté de porc au caramel est un plat énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en protéines, typique des plats mijotés asiatiques.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 14, 6 g pour 100 g, principalement fourni par la viande de porc et les œufs, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 18 g pour 100 g, due essentiellement à la sauce de poisson nuoc-mâm qui est un ingrédient très salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa teneur élevée en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.4 g |
| dont sucres | 6.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.6 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le caramel
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le sucre roux à feu moyen sans ajouter d’eau. Remuez délicatement jusqu’à obtenir une couleur ambrée, presque brune. C’est ce qu’on appelle un caramel à sec : une technique où le sucre fond seul sous la chaleur, sans liquide ajouté. Attention, cette étape va vite, restez bien à côté de votre cocotte.
2. Saisir la viande
Coupez l’échine de porc en cubes de taille moyenne, environ 3 centimètres de côté. Dès que le caramel est prêt, ajoutez la viande directement dans la cocotte et mélangez bien pour l’enrober du caramel doré. Laissez saisir 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Ajouter les aromates
Émincez finement les échalotes et l’ail, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le poivre noir. Faites revenir 2 minutes, le temps que les parfums se libèrent bien.
4. Mouiller et mijoter
Versez la sauce de poisson nuoc-mâm et l’eau de coco dans la cocotte. Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes, en remuant de temps en temps.
5. Cuire les œufs
Pendant ce temps, faites cuire les œufs 9 minutes dans une casserole d’eau bouillante pour obtenir des œufs durs. Écalez-les délicatement une fois refroidis.
6. Finaliser la cuisson
Ajoutez les œufs durs entiers dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson, pour qu’ils s’imprègnent du bouillon caramélisé. La sauce doit devenir sirupeuse et légèrement collante.
7. Dresser le plat
Ciselez les oignons nouveaux et parsemez-en le plat juste avant de servir, pour apporter fraîcheur et couleur à cette préparation généreuse.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bon caramel réussi, c’est la patience : ne touchez surtout pas au sucre avec une cuillère tant qu’il n’a pas commencé à fondre, sinon il risque de cristalliser. Attendez que les bords deviennent liquides avant de remuer doucement la casserole en la faisant tourner sur elle-même.
Accord mets et boisson
Ce plat riche en saveurs sucrées-salées s’accorde parfaitement avec une bière blonde légère et rafraîchissante, comme une lager asiatique. Pour les amateurs de vin, un riesling demi-sec allemand saura contrebalancer avec élégance la puissance du caramel.
L’info en plus
Le thịt kho tàu, ou sauté de porc au caramel, est un plat emblématique du Têt, le nouvel an vietnamien. Traditionnellement préparé en grande quantité, il se conserve plusieurs jours et gagne même en saveur au fil du temps, les épices continuant à infuser la viande. Chaque famille vietnamienne possède sa propre variante, transmise oralement à travers les générations.
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Comment servir ce plat vietnamien
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