Il est des plats qui traversent les frontières et s’imposent sur toutes les tables du monde. Le riz cantonais en fait partie. Mais derrière la version souvent trop grasse et trop salée servie dans les restaurants bon marché, se cache une recette authentique, née dans la province du Guangdong, au sud de la Chine. Un plat populaire, humble dans ses origines, mais redoutablement savoureux lorsqu’il est bien exécuté. Aujourd’hui, on remet les pendules à l’heure : voici la vraie recette du riz cantonais, celle que les familles chinoises préparent chez elles, avec les bons gestes et les bons ingrédients.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce riz cantonais est un plat énergétique et riche, avec un apport calorique important dû aux huiles de cuisson et aux protéines animales.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux œufs, crevettes et jambon, fournissant environ 25 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sodium élevée, principalement due aux sauces soja et huître, avec environ 2, 7 g de sel par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 158 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.8 g |
| dont acides gras saturés | 1.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11.9 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.4 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 1.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le riz
Le secret numéro un du riz cantonais, c’est d’utiliser du riz cuit la veille et conservé au réfrigérateur. Pourquoi ? Parce qu’un riz froid a perdu son humidité en excès, ce qui lui permet de bien se séparer grain à grain dans le wok sans coller. Si tu n’as pas de riz de la veille, cuis ton riz, étale-le sur une plaque et place-le 30 minutes au congélateur pour le sécher rapidement. Égraine bien le riz avec tes mains avant de commencer : égrainer signifie séparer les grains collés entre eux en les frottant doucement entre les paumes.
2. Battre les œufs
Casse les 3 œufs dans un bol, ajoute une petite pincée de sel et bats-les énergiquement à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Homogène signifie que le blanc et le jaune sont parfaitement mélangés, sans trace de blanc visible. Reserve ce mélange à portée de main car la cuisson au wok va très vite.
3. Chauffer le wok
Place ton wok sur feu vif et laisse-le chauffer à vide pendant 2 minutes. C’est une étape cruciale que beaucoup oublient. Un wok bien chaud, c’est la garantie d’une cuisson rapide et d’un riz qui ne colle pas. Verse ensuite 2 cuillères à soupe d’huile neutre et fais-la tourner dans le wok pour bien enrober les parois. Enrober signifie faire glisser l’huile sur toute la surface intérieure du wok en l’inclinant légèrement.
4. Cuire les œufs brouillés
Verse les œufs battus dans le wok bien chaud. Laisse-les prendre 10 secondes sans y toucher, puis mélange rapidement avec ta spatule en faisant de grands mouvements circulaires. L’objectif est d’obtenir des œufs brouillés encore légèrement baveux, pas secs. Baveux signifie que les œufs sont cuits mais encore souples et légèrement humides au centre. Retire-les du wok et reserve-les dans un bol. Ne t’inquiète pas s’ils semblent pas assez cuits, ils vont finir de cuire plus tard avec le riz.
5. Sauter le riz
Ajoute la dernière cuillère à soupe d’huile dans le wok toujours sur feu vif. Verse le riz égraine et appuie-le contre les parois chaudes du wok avec ta spatule pendant 1 minute sans le remuer. Cette technique, appelée sauter à sec, permet de créer une légère croûte dorée sur certains grains, ce qui apporte ce goût légèrement fumé caractéristique du vrai riz cantonais. Ensuite, mélange énergiquement pendant 2 minutes en soulevant bien le riz du fond.
6. Ajouter les garnitures
Verse dans le wok les petits pois (directement surgelés, ils décongèleront à la chaleur), les dés de jambon et les crevettes. Mélange bien pendant 2 minutes sur feu vif. Ajoute ensuite la sauce soja claire, la sauce huître et une bonne pincée de poivre blanc. Le poivre blanc est plus doux et plus parfumé que le poivre noir, il est traditionnellement utilisé dans la cuisine cantonaise. Mélange à nouveau énergiquement pendant 1 minute pour bien répartir les sauces sur chaque grain de riz.
7. Incorporer les œufs et finaliser
Remets les œufs brouillés dans le wok et mélange doucement pour les incorporer au riz en les cassant en petits morceaux. Goûte et ajuste l’assaisonnement en sel si nécessaire. Hors du feu, verse l’huile de sésame en filet sur l’ensemble du plat et mélange une dernière fois. L’huile de sésame ne se cuit pas, elle se verse toujours en fin de cuisson car la chaleur détruirait ses arômes délicats. Sers immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour obtenir ce goût légèrement fumé qu’on appelle wok hei (qui signifie littéralement « souffle du wok » en cantonais, ce parfum caractéristique obtenu par la très haute température du wok), n’aie pas peur d’augmenter le feu au maximum et de ne pas remuer le riz pendant quelques secondes. C’est ce moment de contact direct entre le riz et la surface brûlante qui crée la magie. Chez toi, le feu de ta cuisinière est moins puissant qu’en restaurant, donc compense en travaillant par petites quantités : mieux vaut faire deux fournées qu’une seule grande fournée qui vaporerait au lieu de sauter.
Accords mets et boissons
Le riz cantonais appelle des boissons qui ne cherchent pas à dominer mais à accompagner en douceur. Côté vin, un pinot gris d’Alsace légèrement rond et fruité saura tenir tête aux saveurs umami de la sauce soja et de la sauce huître sans les écraser. Pour les amateurs de blanc plus vif, un viognier du Languedoc avec ses notes florales et abricotées fera merveille. Si vous préférez rester dans l’esprit asiatique, un thé oolong légèrement torréfié servi chaud est la boisson traditionnelle qui accompagne ce plat dans les familles cantonaises. Enfin, une bière légère de type lager asiatique (Tsingtao, Tiger) reste une valeur sûre et rafraîchissante.
L’info en plus
Le riz cantonais tire son nom de Canton, ancien nom français de la ville de Guangzhou, capitale de la province du Guangdong au sud de la Chine. Cette région, réputée pour sa cuisine raffinée et équilibrée, a exporté ses recettes dans le monde entier grâce aux vagues d’immigration chinoises aux XIXe et XXe siècles. À l’origine, le riz cantonais était un plat anti-gaspi : on y incorporait les restes de riz du jour précédent et les petites quantités de protéines disponibles. Aujourd’hui encore, en Chine, ce plat se prépare différemment selon les familles et les saisons. Le jambon peut être remplacé par du porc laqué, les crevettes par des lamelles de canard rôti. Ce qui ne change jamais, c’est le riz de la veille, les œufs et le feu vif.
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Comment présenter et servir le riz cantonais ?
En Chine, le riz cantonais se sert dans de grands bols individuels en porcelaine blanche, posés directement sur la table. On mange avec des baguettes chinoises, plus épaisses et plus longues que les baguettes japonaises, souvent en bambou ou en mélamine. Pour un repas partagé à la façon cantonaise, tu peux aussi présenter le riz dans un grand plat creux de service en porcelaine posé au centre de la table, et laisser chacun se servir. Ajoute quelques oignons verts ciselés sur le dessus au moment du service pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Évite les assiettes plates occidentales : elles ne permettent pas de bien mélanger et de ramasser le riz avec des baguettes.
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