Sur les étals des marchés d’automne, les champignons règnent en maîtres et invitent les gourmets à revisiter les classiques. Aujourd’hui, la rédaction s’attaque à un monument de la gastronomie italienne : le risotto, ici sublimé par la rencontre inattendue entre les champignons forestiers et le fromage de chèvre. Une alliance audacieuse qui mérite toute votre attention, casserole en main.
15 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, combinant riz, fromages et matières grasses, typique de la cuisine italienne gourmande.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce au fromage de chèvre et au parmesan, avec environ 6, 5 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable, environ 0, 97 g pour 100 g, principalement due aux fromages et au bouillon de légumes.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Idéal comme plat principal complet pour un repas spécial.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 187 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11.8 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.97 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les champignons séchés
Plongez les champignons de paris déshydratés et les cèpes séchés dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes. Cette technique s’appelle la réhydratation : elle redonne aux champignons secs leur texture moelleuse et concentre leur goût. Conservez précieusement l’eau de trempage, elle parfumera votre bouillon.
2. Préparer le bouillon
Faites chauffer 1 litre d’eau avec les cubes de bouillon de légumes et l’eau de trempage filtrée des champignons. Gardez ce bouillon frémissant tout au long de la cuisson, à portée de louche.
3. Faire suer l’oignon
Émincez finement l’oignon jaune. Dans le faitout, faites-le fondre doucement dans l’huile d’olive et une noisette de beurre, sans coloration, pendant 5 minutes. On dit qu’on le fait suer : cela signifie le cuire doucement pour qu’il rende son eau sans brunir.
4. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio et mélangez 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : c’est l’étape du nacrage, essentielle pour que le riz absorbe bien les saveurs sans se coller.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Cette opération, le déglaçage, permet de récupérer tous les sucs savoureux au fond de la casserole.
6. Cuire le risotto en ajoutant le bouillon petit à petit
Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez, et attendez qu’il soit absorbé avant d’en remettre. Répétez l’opération pendant 18 minutes environ, sans jamais arrêter de remuer. C’est ce geste patient qui rend le risotto crémeux naturellement.
7. Incorporer les champignons
À mi-cuisson, ajoutez les champignons réhydratés et égouttés, préalablement coupés en petits morceaux. Poursuivez la cuisson en continuant d’ajouter le bouillon.
8. Terminer en crémant avec le fromage
Hors du feu, incorporez le beurre restant, le parmesan râpé et la moitié du fromage de chèvre émietté. Mélangez énergiquement : c’est la mantecatura, le geste final italien qui rend le risotto onctueux et brillant.
9. Dresser et déguster
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes, émiettez le reste du fromage de chèvre sur le dessus et poivrez généreusement avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz arborio avant cuisson : cela retirerait l’amidon indispensable à l’onctuosité du risotto. Et surtout, ne le laissez jamais reposer trop longtemps une fois cuit, il continuerait à absorber le liquide et perdrait son crémeux si caractéristique.
Un vin blanc italien pour accompagner ce plat
Optez pour un chardonnay ou un pinot grigio bien frais, dont la vivacité tranchera agréablement avec l’onctuosité crémeuse du risotto et le caractère affirmé du chèvre.
L’info en plus
Né dans la plaine du Pô en Italie du nord, le risotto tire son nom du mot riso, le riz. Traditionnellement préparé avec du vin, du bouillon et du parmesan, ce plat s’est enrichi au fil des siècles de mille variantes régionales, dont celle-ci, résolument gourmande et automnale.
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Comment présenter ce risotto avec élégance
Servez ce risotto dans des assiettes creuses en porcelaine blanche préalablement réchauffées, pour conserver la chaleur et l’onctuosité du plat. Une touche de ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive apporteront couleur et fraîcheur visuelle. Pour une présentation plus conviviale, un grand plat à risotto en céramique posé au centre de la table permettra à chacun de se servir généreusement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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