Recette du Welsh traditionnel : comment la préparer ?

Plat emblématique des brasseries du nord de la France et du pays de Galles, le welsh, ou welsh rarebit dans sa version originelle, est bien plus qu’un simple croque-monsieur revisité. C’est une véritable institution, un monument de gourmandise qui réchauffe les cœurs et les corps dès la première bouchée. Imaginez une tranche de pain de campagne généreuse, imbibée de bière, recouverte d’une tranche de jambon de qualité, le tout noyé sous une onctueuse et décadente crème de cheddar fondu, gratinée à la perfection. Loin d’être un simple plat, le welsh est une expérience, un voyage culinaire au cœur de la convivialité et de la tradition.

Sa préparation, bien que semblant simple en apparence, requiert un certain savoir-faire pour atteindre l’équilibre parfait des saveurs et la texture idéale, à la fois coulante et gratinée. N’ayez crainte, je suis là pour vous guider pas à pas. Oubliez les versions fades et sans âme. Aujourd’hui, nous allons ensemble percer les secrets du véritable welsh traditionnel, celui qui vous transportera directement sur les côtes de la mer du Nord. Enfilez votre tablier, car nous partons à la conquête de ce trésor de la gastronomie franco-britannique. Préparez-vous à faire de votre cuisine le théâtre d’un spectacle gourmand inoubliable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation des fondations

Commencez par préchauffer le gril de votre four à haute température, environ 220°C. Pendant ce temps, faites griller légèrement vos tranches de pain de campagne. Vous pouvez utiliser un grille-pain ou les passer quelques instants au four. L’objectif n’est pas de les transformer en biscottes, mais de leur donner une légère coloration et une texture un peu plus ferme pour qu’elles ne se désintègrent pas sous le poids de la sauce. Une fois grillées, frottez-les délicatement avec une gousse d’ail si vous aimez cela, puis déposez chaque tranche au fond de vos cassolettes individuelles. Recouvrez ensuite chaque tranche de pain avec une belle tranche de jambon blanc.

2. La confection de l’or liquide

C’est le moment crucial : la préparation de la crème de cheddar. Dans une casserole à fond épais, versez la bière et faites-la chauffer à feu très doux. Attention, elle ne doit surtout pas bouillir, juste frémir légèrement. Pendant que la bière chauffe, râpez votre cheddar. Lorsque la bière est chaude, baissez le feu au minimum et commencez à incorporer le cheddar râpé, poignée par poignée. Le secret d’une crème lisse et sans grumeaux est la patience. Remuez constamment avec un fouet ou une cuillère en bois en formant des huit, jusqu’à ce que chaque poignée de fromage soit parfaitement fondue avant d’ajouter la suivante. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du fromage. Vous devez obtenir une crème onctueuse, homogène et nappante, c’est-à-dire qu’elle doit enrober le dos de votre cuillère.

3. L’assaisonnement final

Une fois votre crème de cheddar parfaitement lisse, retirez la casserole du feu. C’est le moment de lui donner tout son caractère. Incorporez la moutarde et la sauce Worcestershire. Ces deux condiments vont apporter du piquant et une profondeur de goût incomparable, ce qu’on appelle l’umami, cette cinquième saveur si savoureuse. Mélangez énergiquement pour bien les intégrer. Goûtez et ajustez si nécessaire. Enfin, donnez quelques tours de moulin à poivre. Normalement, il n’est pas nécessaire de saler, car le fromage, le jambon et la moutarde apportent déjà la dose de sel suffisante.

4. Le montage et la cuisson

Votre crème est prête, vos toasts attendent sagement. Nappez généreusement chaque tranche de pain et de jambon avec la crème de cheddar chaude. Soyez généreux, le welsh doit déborder de gourmandise. La crème doit recouvrir entièrement le contenu de la cassolette. Enfournez ensuite vos cassolettes sous le gril bien chaud. La cuisson est très rapide, il s’agit juste de gratiner le dessus. Surveillez attentivement : en 5 à 10 minutes, le dessus du welsh doit être joliment doré, avec quelques cloques plus sombres par endroits, et la crème doit bouillonner sur les bords. C’est le signal que vos welsh sont prêts à être dégustés.

Mon astuce de chef

Le choix du fromage et de la bière est primordial. Optez pour un cheddar de caractère, bien affiné, qui apportera une saveur prononcée. Concernant la bière, une bière ambrée ou brune du nord de la France ou une ale anglaise sera parfaite. Évitez les bières trop amères comme les IPA, qui pourraient déséquilibrer le plat. Si votre crème de fromage semble trop épaisse, n’hésitez pas à la détendre avec une ou deux cuillères à soupe de bière supplémentaire, hors du feu, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Accords mets et bières : l’évidence

Pour accompagner ce plat roboratif, la meilleure option est de rester dans le thème. Servez la même bière que celle utilisée pour la recette. L’harmonie sera parfaite, la bière venant rafraîchir le palais tout en faisant écho aux saveurs du plat. Une bière ambrée aux notes de caramel ou une bière brune aux arômes de café torréfié seront des alliées de choix.

Si vous êtes plutôt amateur de vin, il faudra trouver un vin capable de tenir tête à la puissance du cheddar et de la bière. Osez un vin blanc sec et aromatique d’Alsace comme un gewurztraminer ou un riesling. Leur acidité tranchera avec le gras du fromage et nettoiera le palais, préparant à la bouchée suivante.

L’info en plus

Contrairement à ce que son nom français pourrait laisser penser, le welsh n’est pas une pure invention française. Son ancêtre est le Welsh rarebit, un plat gallois du XVIIIe siècle. À l’époque, il s’agissait d’une façon pour les Gallois moins fortunés de se moquer des Anglais qui mangeaient du lapin (rabbit). Eux se contentaient de fromage fondu sur du pain. Le terme « rarebit » serait une déformation de « rabbit ». Le plat a traversé la Manche pour s’implanter sur la Côte d’Opale, dans le nord de la France, au début du XXe siècle. Les Français l’ont adopté et adapté en y ajoutant deux ingrédients emblématiques de la région : la bière dans la sauce et une tranche de jambon. C’est ainsi qu’est née la version que nous chérissons aujourd’hui, un magnifique exemple de métissage culinaire.

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Comment présenter ce monument de gourmandise ?

Le welsh est un plat rustique qui se suffit à lui-même et dont la présentation doit rester simple et authentique. La règle d’or est de le servir immédiatement à la sortie du four, bouillonnant dans sa cassolette individuelle. C’est un plat qui n’attend pas !

Pour une touche chaleureuse, déposez chaque cassolette en grès ou en fonte sur un dessous-de-plat en bois ou en ardoise pour protéger votre table et renforcer l’aspect rustique. Accompagnez-le traditionnellement d’un cornet de frites maison bien dorées et d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui viendra équilibrer la richesse du plat. Pour la version dite « complète », très populaire dans les estaminets du nord, vous pouvez déposer délicatement un œuf au plat sur le dessus du welsh juste avant de servir. Utilisez une fourchette et un couteau robustes pour attaquer ce plat généreux.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?