Nems vietnamiens crabe et crevettes : recette savoureuse

Fermez les yeux et laissez-vous transporter dans les rues animées de Hanoï. Le crépitement de la friture, les parfums enivrants qui s’échappent des cuisines de rue… C’est cette expérience sensorielle que nous vous proposons de recréer aujourd’hui avec un trésor de la gastronomie vietnamienne : le nem. Loin des versions industrielles, le véritable nem, ou Chả giò dans le sud du Vietnam, est un chef-d’œuvre de textures et de saveurs. Imaginez une fine galette de riz dorée et croustillante à la perfection, renfermant une farce généreuse et parfumée où la douceur du crabe se mêle à la délicatesse de la crevette. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation au voyage, un savoir-faire ancestral que vous allez maîtriser pas à pas. Enfilez votre tablier, nous partons pour le Vietnam. Votre mission, si vous l’acceptez : réaliser des nems si parfaits qu’ils feront craquer tous vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la réhydratation des éléments secs, une étape cruciale pour obtenir une farce moelleuse. Plongez les champignons noirs et les vermicelles de riz dans deux bols séparés remplis d’eau tiède. Laissez-les reprendre vie pendant environ 15 à 20 minutes. Une fois les champignons bien gonflés et tendres, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement. Faites de même avec les vermicelles : après égouttage, munissez-vous d’une paire de ciseaux de cuisine et coupez-les en petits tronçons d’environ 2 centimètres. Cette taille est idéale pour une bonne répartition dans la farce et une mâche agréable.

Étape 2

Préparez ensuite la farce, le cœur savoureux de vos nems. Dans un grand saladier, réunissez tous vos ingrédients. Égouttez méticuleusement la chair de crabe et les crevettes. Hachez grossièrement les crevettes pour obtenir de petits morceaux. Ajoutez-les dans le saladier avec le crabe, les champignons hachés et les vermicelles coupés. Incorporez l’ail et l’oignon en poudre, la sauce nuoc-mâm, le sucre et une belle pincée de poivre noir. Mélangez l’ensemble avec délicatesse mais de manière homogène, de préférence avec vos mains pour bien sentir la texture et amalgamer tous les parfums. La farce doit être humide mais pas détrempée.

Étape 3

Vient maintenant le moment technique mais gratifiant : le roulage des nems. Préparez votre plan de travail. Remplissez un grand plat creux ou une assiette large avec de l’eau tiède. Déposez à côté un torchon propre et légèrement humide. Prenez une galette de riz et trempez-la entièrement dans l’eau pendant quelques secondes, juste le temps qu’elle s’assouplisse. Ne la laissez pas trop longtemps, elle deviendrait fragile. Posez-la délicatement sur le torchon humide. Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de farce en bas de la galette, en formant un petit boudin et en laissant 2 centimètres de marge sur les côtés. Rabattez le bas de la galette sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant légèrement mais sans excès pour ne pas déchirer la galette. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Étape 4

La dernière étape est la double cuisson, le secret d’un croustillant inégalable. Faites chauffer votre huile de friture à 160°C dans une sauteuse haute ou une friteuse. Plongez les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Procédez à une première friture, c’est-à-dire une cuisson par immersion dans un corps gras chaud, pendant 5 à 7 minutes. Les nems doivent être à peine colorés. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir. Juste avant de servir, montez la température de l’huile à 180°C et plongez de nouveau les nems pour une deuxième cuisson rapide de 2 à 3 minutes. Ils prendront alors une magnifique couleur dorée et une texture incroyablement croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un roulage sans accroc, ne serrez pas trop vos nems. Une farce trop compactée risque de faire éclater la galette de riz à la cuisson à cause de la vapeur qui se dégage. Laissez un peu d’aisance au rouleau pour qu’il puisse respirer. Si une galette se déchire pendant le processus, pas de panique ! Il suffit de la superposer sur une deuxième galette fraîchement trempée et de recommencer le pliage. Vous obtiendrez un nem doublement protégé et encore plus croustillant.

Accords mets et vins

La richesse du crabe et de la crevette, relevée par la sauce nuoc-mâm, appelle un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la friture et rafraîchir le palais. Un vin de Loire comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité, sera un compagnon idéal. Si vous préférez le rosé, optez pour un rosé de Provence, léger et fruité, qui soulignera la finesse de la farce sans l’écraser. Pour une option sans alcool, un thé au jasmin glacé ou une citronnade maison apporteront une touche de fraîcheur bienvenue.

En savoir plus sur le nem

Le nem, appelé Chả giò au sud du Vietnam et Nem rán au nord, est bien plus qu’un simple rouleau frit. C’est un plat de fête, un incontournable des grandes occasions et notamment du Têt, le Nouvel An vietnamien. Chaque famille possède sa propre recette de farce, transmise de génération en génération. Il ne faut pas le confondre avec le rouleau de printemps (Gỏi cuốn), qui lui est préparé avec des galettes de riz fraîches non frites et une garniture crue. Le nem incarne la générosité et le partage, un symbole de la convivialité et de la richesse de la cuisine vietnamienne, aujourd’hui célébré bien au-delà de ses frontières.

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L’art de la présentation : comment servir vos nems

La dégustation des nems est un rituel. Ne les servez pas seuls dans une assiette. Disposez-les bien chauds et croustillants sur un grand plat de service, idéalement en bambou ou en céramique pour une touche asiatique authentique. À côté, préparez un plateau avec de grandes feuilles de laitue croquante et des brassées d’herbes fraîches comme de la menthe ou de la coriandre. Chaque convive prendra une feuille de salade dans sa main, y déposera un nem, ajoutera quelques feuilles de menthe, puis enroulera le tout avant de le tremper généreusement dans la sauce. Préparez cette fameuse sauce, la nước chấm, en mélangeant sauce nuoc-mâm, eau, sucre, jus de citron vert et un peu d’ail. Servez-la dans de petits bols à sauce individuels pour chaque personne. N’oubliez pas les baguettes pour ceux qui souhaitent manger les nems seuls avant de les enrouler.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?