Sur les étals de saison, un trio de racines terreuses attire l’œil du gourmet averti : la carotte, la betterave et le fenouil. Cette salade, à la fois croquante et fondante, marie les saveurs sucrées et anisées à la fraîcheur acidulée du chèvre. Une composition simple en apparence, mais qui demande quelques gestes précis pour révéler tout son potentiel gustatif.
25 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette salade est un plat équilibré, riche en graisses bénéfiques provenant des noix et de l'huile, avec une belle contribution en fibres et vitamines des légumes racines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, grâce au fromage de chèvre qui apporte environ 15 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 22 g pour 100 g, principalement due à la moutarde et au fromage, ce qui convient à un repas équilibré.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La salade peut être consommée régulièrement dans le cadre d'une alimentation variée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 128 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9 g |
| dont sucres | 5.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.2 g |
| Fibres | 2.4 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes racines
Éplucher les carottes et les betteraves à l’aide d’un économe. À l’aide d’une mandoline, outil de cuisine à lames permettant de couper très finement les légumes, tailler les carottes et betteraves en fines lamelles ou en julienne. Laver le fenouil, retirer les feuilles extérieures dures et l’émincer très finement, en conservant quelques fanes vertes pour la décoration.
2. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne et le miel liquide. Fouetter énergiquement, puis ajouter l’huile de noix en filet tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une émulsion, mélange homogène et stable de deux liquides normalement non miscibles, comme l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer selon le goût.
3. Assembler la salade
Dans un grand saladier, disposer les lamelles de carotte, de betterave et de fenouil émincé. Verser la vinaigrette sur les légumes et mélanger délicatement avec les mains ou deux grandes cuillères, en veillant à bien enrober chaque lamelle.
4. Ajouter le chèvre et les noix
Émietter la buche de chèvre grossièrement au-dessus de la salade. Concasser légèrement les noix décortiquées avec la paume de la main ou le plat d’un couteau, puis les répartir sur l’ensemble. Terminer par quelques fanes de fenouil ciselées pour la fraîcheur visuelle et gustative.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la betterave ne colore trop rapidement les autres légumes, il est judicieux de l’assaisonner séparément quelques minutes avant de l’incorporer au reste de la salade. Ce petit geste permet de conserver des couleurs distinctes et un visuel appétissant dans l’assiette.
Un vin blanc sec pour accompagner la fraîcheur des légumes
Cette salade s’accorde harmonieusement avec un sancerre ou un chablis, dont la vivacité minérale répond parfaitement à l’acidité du vinaigre et à la douceur du chèvre. Un blanc sec, jamais trop boisé, laisse toute leur place aux saveurs végétales.
L’info en plus
La combinaison de la carotte, de la betterave et du fenouil est typique de la cuisine française de saison, où les légumes racines d’automne et d’hiver retrouvent une seconde vie crus, en salade. Le mariage avec le fromage de chèvre, produit emblématique du terroir français, ajoute une note crémeuse et légèrement acidulée qui équilibre la texture croquante des légumes.
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Comment présenter cette salade avec élégance
Pour une présentation soignée, dresser la salade dans une grande assiette creuse plutôt qu’à plat, afin de mettre en valeur le jeu des couleurs. Un cercle à dresser peut être utilisé pour donner du volume au centre de l’assiette avant de retirer délicatement le moule. Quelques copeaux de chèvre supplémentaires et un filet d’huile de noix en finition apportent une touche finale digne d’une table de bistrot français.
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