Dans les cuisines auvergnates, le saint-nectaire règne en maître. Ce fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué sur les flancs des volcans d’Auvergne, fond avec une générosité remarquable et s’invite aujourd’hui dans une sauce au poivre d’une onctuosité redoutable. Une alliance audacieuse entre le caractère du poivre et la douceur lactée du saint-nectaire, qui transforme une simple pièce de viande en expérience gastronomique. Voici comment réaliser cette sauce en quelques gestes simples, même si vous n’avez jamais mis les pieds dans une brigade professionnelle.
10 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette sauce fromagère est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les graisses saturées provenant du fromage et de la crème.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au saint-nectaire, avec environ 10, 7 g pour 100 g de sauce.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 38 g pour 100 g, due au fromage AOP et au fond de veau déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Convient idéalement pour accompagner une viande maigre.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 320 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 27.6 g |
| dont acides gras saturés | 17.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.7 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les échalotes et les poivres
Pelez et émincez finement vos deux échalotes. Concassez concasser : écraser grossièrement sans réduire en poudre vos grains de poivre noir au mortier ou à défaut avec le plat d’un couteau. Égouttez soigneusement le poivre vert en saumure saumure : liquide salé utilisé pour conserver certains aliments et réservez-le dans un petit bol. Ne négligez pas cette étape : un poivre bien concassé libère ses arômes bien plus généreusement qu’un poivre déjà moulu.
2. Faire suer les échalotes
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer faire suer : cuire doucement un légume dans un corps gras jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le colorer pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir translucides et légèrement dorées. Soyez patient, c’est la base aromatique de votre sauce.
3. Déglacer au cognac
Ajoutez le poivre noir concassé et le poivre vert égoutté dans la casserole. Mélangez bien, puis versez le cognac. Faites flamber flamber : enflammer un alcool pour brûler l’alcool tout en conservant les arômes délicatement en inclinant légèrement la casserole ou en approchant une flamme. Attention à la sécurité : éloignez votre visage et vos cheveux de la casserole à ce moment. Laissez les flammes s’éteindre naturellement.
4. Ajouter la crème et le fond de veau
Versez la crème fraîche épaisse dans la casserole, puis ajoutez la cuillère à soupe de fond de veau déshydraté. Mélangez bien avec votre fouet. Le fond de veau va apporter de la profondeur et du corps à votre sauce. Laissez réduire réduire : faire évaporer une partie du liquide à feu moyen pour concentrer les saveurs et épaissir la préparation à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
5. Incorporer le saint-nectaire
Baissez le feu au minimum. Ajoutez les dés de saint-nectaire (sans croûte) dans la sauce chaude. Remuez doucement et continuellement avec le fouet. Le fromage va fondre progressivement et s’incorporer à la crème pour former une sauce veloutée et nappante nappante : qui adhère bien aux aliments et les enrobe d’une couche lisse. Ne faites jamais bouillir à ce stade : une chaleur trop forte ferait grainer le fromage et rendrait la sauce granuleuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus onctueuse, passez-la au mixeur plongeant mixeur plongeant : appareil électrique à tige que l’on plonge directement dans la préparation pour la mixer quelques secondes avant de servir. Cela émulsionne émulsionner : mélanger intimement deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, comme un corps gras et un liquide parfaitement le fromage et la crème. Résultat : une texture lisse, brillante et professionnelle qui impressionnera vos convives à coup sûr.
Accords mets et vins
Cette sauce au poivre et saint-nectaire appelle un vin rouge structuré mais pas trop tannique tannique : qui contient des tanins, molécules qui donnent une sensation d’astringence en bouche. Un Saint-Joseph rouge de la vallée du Rhône sera parfait : ses notes de fruits noirs et sa légère épice dialoguent magnifiquement avec le poivre et le fondant du fromage. Pour rester en Auvergne et valoriser le terroir, osez un Châteaugay, vin rouge du Puy-de-Dôme, discret mais charmant, qui honore le saint-nectaire sur ses terres d’origine.
L’info en plus
Le saint-nectaire, un fromage d’exception : classé parmi les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) AOP : label européen qui garantit qu’un produit est fabriqué, transformé et élaboré dans une zone géographique précise selon un savoir-faire reconnu, le saint-nectaire est produit exclusivement en Auvergne, sur un territoire de 69 communes. Il existe en deux versions : le saint-nectaire fermier, affiné sur paille de seigle, et le saint-nectaire laitier. Pour cette recette, le laitier est préférable car il fond plus régulièrement. Sa croûte fleurie croûte fleurie : croûte recouverte de moisissures nobles qui participent à l’affinage du fromage ne doit pas être intégrée à la sauce car elle peut rendre la texture granuleuse.
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Comment servir et présenter cette sauce ?
Servez cette sauce bien chaude, nappée généreusement sur une entrecôte, un filet de bœuf ou un magret de canard. Présentez-la dans une saucière en porcelaine blanche si vous la servez à part, ce qui permettra à chacun de se resservir à sa guise. Côté assiette, optez pour une assiette creuse à bords larges, idéale pour maintenir la chaleur de la sauce et mettre en valeur la viande. Quelques grains de poivre vert disposés en surface et une fine feuille de persil plat apporteront une touche visuelle élégante et professionnelle.
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