Recette de risotto au parmesan : crémeux et savoureux

Le risotto au parmesan, ce grand classique de la cuisine italienne, est bien plus qu’un simple plat de riz. C’est une œuvre de patience et de technique, un plat qui demande attention et amour, mais dont le résultat est absolument irrésistible. Crémeux, fondant, parfumé, il s’impose comme l’un des plats les plus réconfortants qui soient. Bonne nouvelle : avec les bons gestes et les bons ingrédients, vous allez y arriver haut la main !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez votre bouillon

Commencez par chauffer votre bouillon dans une petite casserole à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto. C’est une étape clé : ajouter un bouillon froid dans le riz stopperait la cuisson et compromettrait la texture crémeuse. Gardez-le frémissant, c’est-à-dire avec de toutes petites bulles à la surface. Frémissant : légèrement chaud, entre 80 et 90 °C, juste en dessous de l’ébullition.

2. Faites revenir l’oignon

Dans votre grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le suer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans le colorer. Suer : cuire doucement un légume dans une matière grasse pour en extraire l’eau sans le faire dorer. C’est la base aromatique de votre risotto, ne la négligez pas !

3. Faites nacrer le riz

Ajoutez le riz directement dans la sauteuse, sans le laver au préalable (l’amidon de surface est précieux pour la texture finale). Remuez pendant 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement nacrés. Nacrer le riz : enrober les grains de matière grasse pour les rendre brillants comme de la nacre, ce qui permet une cuisson homogène.

4. Déglacez au vin blanc

Versez le vin blanc sur le riz nacré et remuez jusqu’à complète absorption. Cette étape apporte une légère acidité qui équilibre la richesse du parmesan et du beurre. Déglacer : verser un liquide dans une casserole chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et parfumer la préparation. Vous allez adorer le petit sifflement que ça fait !

5. Incorporez le bouillon louche par louche

C’est ici que la magie opère. Ajoutez une première louche de bouillon chaud, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Répétez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes, en maintenant un feu moyen. Ne vous éloignez pas de la casserole : le risotto a besoin de votre attention et de votre amour ! Le riz est cuit lorsqu’il est tendre mais encore légèrement ferme au cœur. Al dente : terme italien qui signifie « à la dent », désigne une cuisson où l’aliment offre une légère résistance sous la dent.

6. La mantecatura : l’étape secrète de l’onctuosité

Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 40 grammes de beurre restants et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes avec votre cuillère en bois pour créer une texture crémeuse et liée. Mantecatura : technique italienne qui consiste à incorporer hors du feu du beurre et du fromage pour émulsionner le risotto et lui donner sa texture veloutée caractéristique. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Vous avez fait un travail remarquable !

Mon astuce de chef

Le secret des grands chefs : utilisez un parmesan parmigiano reggiano affiné au minimum 24 mois pour un goût plus intense et une fonte plus homogène. Râpez-le vous-même juste avant utilisation avec une râpe microplane pour obtenir une poudre fine qui s’incorpore parfaitement au risotto. Un parmesan pré-râpé en sachet contient souvent des agents anti-agglomérants qui nuisent à la texture finale.

Accords mets et vins

Le risotto au parmesan appelle naturellement un vin blanc italien de caractère. Optez pour un Soave Classico de la région de Vénétie, dont la minéralité et la fraîcheur tranchent avec le gras du parmesan. Un Pinot Grigio delle Venezie ou un Gavi di Gavi (Piémont) feront également merveille. Pour les amateurs de vin rouge léger, un Bardolino aux tanins souples peut surprendre agréablement.

L’info en plus

L’histoire du risotto : né dans le nord de l’Italie, principalement en Lombardie et en Piémont, le risotto est intimement lié à la culture du riz dans la plaine du Pô, l’une des plus grandes rizières d’Europe. La première recette écrite de risotto au safran (le célèbre risotto alla milanese) daterait du XVI^e siècle. Le riz carnaroli, surnommé « le roi des riz à risotto », est cultivé dans la région de Pavie depuis le XIX^e siècle. Chaque région italienne a décliné ce plat à l’infini, mais la technique de base reste la même : patience, bouillon chaud et mantecatura.

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Comment présenter et servir votre risotto ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de cuire et d’épaissir dans l’assiette. Utilisez des assiettes creuses à bords larges, idéalement préchauffées quelques minutes dans le four à 60 °C pour que le risotto ne refroidisse pas trop vite. Déposez le risotto à la cuillère en formant un léger dôme au centre, puis donnez une petite secousse à l’assiette pour le faire s’étaler naturellement : c’est ce que les Italiens appellent l’all’onda (« en vague »). Terminez avec quelques copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un économe, un filet d’huile d’olive extra vierge et un tour de moulin à poivre noir.

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