Raclette ch’ti au jambon, endive et maroilles

Quand le mercure chute et que le vent du nord siffle à la fenêtre, une envie irrépressible de réconfort nous saisit. L’imaginaire collectif se tourne alors volontiers vers les cimes enneigées et l’incontournable raclette savoyarde. Et si, pour une fois, nous délaissions les sentiers battus pour une escapade gourmande au cœur des Flandres ? Laissez-vous surprendre par une relecture audacieuse et pleine de caractère du plus convivial des plats d’hiver : la raclette ch’ti. Dans cette version, le puissant maroilles, roi des fromages du nord, détrône ses cousins alpins, tandis que l’endive, perle nacrée de ce terroir, apporte une touche de douceur et une pointe d’amertume délicate. Préparez-vous à un voyage gustatif intense, une expérience qui réchauffe le corps et l’âme, où la générosité des gens du nord s’invite à votre table. C’est bien plus qu’une recette, c’est un véritable hymne à la gourmandise et au partage.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La cuisson parfaite des pommes de terre

Commencez par la base de toute bonne raclette : les pommes de terre. Lavez-les soigneusement sous l’eau froide en les brossant pour retirer toute trace de terre, mais surtout, ne les épluchez pas. La peau conservera la texture de la chair et apportera un petit goût rustique très agréable. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Le départ à froid est crucial pour une cuisson uniforme jusqu’au cœur. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez une pomme de terre avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance. Une fois cuites, égouttez-les et réservez-les au chaud, par exemple dans un plat recouvert d’un torchon propre.

2. La préparation des endives braisées

Pendant que les pommes de terre cuisent, occupez-vous des endives, que l’on appelle affectueusement ‘chicons’ dans le nord. Retirez les éventuelles feuilles extérieures abîmées, coupez la base et évidez le petit cône dur à l’intérieur à l’aide d’un couteau d’office. C’est ce cœur qui concentre l’amertume, cette étape est donc importante pour obtenir une saveur plus douce. Coupez ensuite les endives en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Déposez-y les demi-endives, face coupée vers le bas. Laissez-les dorer quelques minutes puis baissez le feu. Ajoutez une pincée de sel, couvrez et laissez braiser, c’est-à-dire cuire lentement à l’étouffée, pendant environ 15 minutes. Elles doivent devenir fondantes et légèrement caramélisées. En fin de cuisson, retirez le couvercle pour laisser l’excès d’eau s’évaporer si nécessaire.

3. La touche crémeuse et la star du plat

Une fois les endives bien tendres, versez la crème fraîche épaisse directement dans la poêle. Ajoutez une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, un peu de sel et de poivre. Mélangez délicatement pour enrober les endives de cette sauce onctueuse. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 minutes, le temps que la crème épaississe légèrement. Pendant ce temps, préparez le maroilles. Grattez légèrement la croûte si vous le souhaitez, mais sachez qu’elle est tout à fait comestible et pleine de saveurs. Coupez le fromage en tranches d’environ 5 millimètres d’épaisseur, prêtes à être déposées dans les poêlons de l’appareil à raclette.

4. Le dressage et le moment de convivialité

Le grand moment est arrivé. Branchez votre appareil à raclette au centre de la table pour qu’il commence à chauffer. Disposez tout autour les différents éléments du festin : le plat de pommes de terre chaudes, la poêle contenant les endives à la crème, un plateau avec les tranches de jambon joliment arrangées, et bien sûr, les tranches de maroilles. N’oubliez pas les accompagnements traditionnels comme les cornichons et les petits oignons au vinaigre qui apporteront une touche d’acidité bienvenue. Chaque convive peut alors composer son assiette à sa guise. Le rituel est simple : on dépose une tranche de maroilles dans son poêlon, on la glisse sous le gril de l’appareil et on attend patiemment que le fromage fonde et se mette à bouillonner. Il ne reste plus qu’à napper généreusement ses pommes de terre, son jambon et ses endives de ce délicieux fromage coulant.

Mon astuce de chef

Pour une version encore plus ‘ch’ti’, n’hésitez pas à déglacer vos endives en cours de cuisson avec 10 cl de bière blonde de garde. L’alcool s’évaporera, mais il laissera des arômes maltés qui se marient à la perfection avec l’amertume de l’endive et la puissance du maroilles. Cela ajoutera une complexité et une profondeur de goût surprenantes à votre plat.

L’accord parfait : une bière du Nord, évidemment !

Pour accompagner ce plat de caractère, rien de tel qu’une boisson du même terroir. Oubliez le vin blanc de Savoie et tournez-vous vers une bière de garde ambrée ou blonde. Typiques du nord de la France, ces bières offrent des notes maltées et légèrement caramélisées qui font un écho magnifique à la douceur des endives braisées. Leur fine effervescence et leur légère amertume viendront trancher avec le gras du fromage et nettoyer le palais, rendant chaque bouchée aussi savoureuse que la première. Cherchez une bière brassée dans les Hauts-de-France pour une expérience authentique et locale de A à Z.

La raclette ch’ti : une ode au terroir des Hauts-de-France

Si la raclette est historiquement un plat suisse, rapidement adopté par les régions alpines françaises, son principe de base – du fromage fondu sur des pommes de terre et de la charcuterie – est une invitation à la réinterprétation. La version ‘ch’ti’ est un exemple éclatant de cette appropriation culturelle et gastronomique. Elle met à l’honneur deux des produits les plus emblématiques de la région : le maroilles et l’endive. Le maroilles, fromage à pâte molle et à croûte lavée, est célèbre pour son odeur puissante et son goût affirmé. Créé au VIIe siècle par un moine de l’abbaye de Maroilles, il est l’un des plus anciens fromages de France. L’associer à l’endive, ou ‘chicon’, légume d’hiver par excellence dont la culture moderne a été développée en Belgique voisine, crée un équilibre parfait entre force et douceur. Cette recette n’est donc pas seulement un plat, c’est un concentré d’histoire et de culture locale, une célébration de la générosité d’un terroir riche et souvent méconnu.

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Astuces de présentation pour un repas chaleureux

La raclette est avant tout un moment de partage, et sa présentation doit refléter cette ambiance chaleureuse et rustique. Placez l’appareil à raclette au centre de la table, comme un foyer autour duquel tout le monde se rassemble. Servez les pommes de terre dans un grand bol de service en grès ou en terre cuite, préalablement chauffé, pour qu’elles conservent leur chaleur le plus longtemps possible. Pour la charcuterie, optez pour un plat de présentation en ardoise ou une simple planche en bois brut, ce qui mettra en valeur les couleurs du jambon. Les endives crémeuses seront parfaites dans une petite cocotte en fonte individuelle ou un plat à gratin qui passe du four à la table. Chaque convive disposera de son poêlon personnel et d’une petite spatule en bois pour raclette, indispensable pour faire glisser le fromage fondu. N’oubliez pas des petits ramequins pour les cornichons et les oignons. L’idée est de créer une table généreuse et abondante, où chacun peut se servir facilement et composer son assiette au gré de ses envies.

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