L’écrasé de pommes de terre aux olives noires et fromage s’impose comme un plat réconfortant qui revisite avec audace la traditionnelle purée. Rustique dans sa forme, généreux dans ses saveurs, ce plat réconcilie les amateurs de cuisine du terroir avec les gourmands en quête de caractère. Entre le fondant de la pomme de terre, l’intensité des olives noires et le crémeux du fromage fondu, chaque bouchée raconte une histoire de simplicité assumée et de plaisir franc. Une recette qui mérite sa place sur toutes les tables, du dîner en semaine au repas du dimanche.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, avec un profil nutritionnel typique des préparations généreuses à base de pommes de terre et d'huile d'olive.
Protéines : Apport protéique modéré (3, 7 g/100 g), provenant principalement du fromage de brebis et des olives, suffisant pour un accompagnement mais à compléter avec une source protéique principale.
Sel : Teneur en sel notable (0, 4 g/100 g) due aux olives en conserve et au fromage affiné ; à consommer avec modération si vous surveillez votre sodium.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portion modérée. Convient pour un repas du dimanche ou une occasion spéciale, idéalement accompagné de légumes frais pour équilibrer l'apport nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 133 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 15 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuisson des pommes de terre
Épluchez soigneusement vos pommes de terre et coupez-les en gros morceaux de taille régulière. Taille régulière : cela signifie que tous les morceaux doivent être à peu près de la même grosseur pour cuire en même temps. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans un morceau : il doit s’enfoncer sans résistance, comme dans du beurre. C’est le signe que vos pommes de terre sont parfaitement cuites !
2. Préparation des olives
Pendant la cuisson des pommes de terre, égouttez vos olives noires en conserve et coupez-les grossièrement en rondelles ou en petits morceaux. Ne les hachez pas trop finement : on veut retrouver de beaux morceaux en bouche pour que chaque cuillérée soit une surprise. Réservez-les dans un petit bol.
3. L’écrasé, geste clé de la recette
Égouttez vos pommes de terre dans une passoire, puis remettez-les immédiatement dans la casserole chaude. À l’aide de votre presse-purée, écrasez grossièrement les pommes de terre. Écraser grossièrement : contrairement à une purée lisse, on cherche ici une texture rustique avec des morceaux encore présents. C’est ce qui donne tout le caractère du plat. Versez ensuite l’huile d’olive généreusement et mélangez à la spatule. La chaleur résiduelle des pommes de terre va permettre à l’huile de s’incorporer parfaitement.
4. Incorporation des olives et du fromage
Ajoutez les morceaux d’olives noires dans l’écrasé encore chaud. Incorporez ensuite le pecorino râpé ou émietté. Pecorino : fromage de brebis affiné d’origine italienne, au goût prononcé et légèrement salé. Il peut être remplacé par un parmesan ou un vieux comté si vous ne le trouvez pas. Mélangez délicatement pour que le fromage fonde légèrement au contact de la chaleur. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre noir concassé, le piment d’Espelette et le thym séché. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
5. Dressage et service immédiat
Servez l’écrasé bien chaud, directement dans des assiettes creuses ou dans un plat de service commun. Un filet d’huile d’olive crue versé au dernier moment apportera une brillance et une rondeur supplémentaires. Quelques olives entières posées sur le dessus et une pincée de piment d’Espelette pour la couleur : votre plat est prêt à conquérir vos convives !
Mon astuce de chef
Le secret d’un bon écrasé réside dans la qualité de l’huile d’olive : choisissez une huile extra vierge de première pression à froid, fruitée et légèrement poivrée. Elle apportera une vraie profondeur de goût que vous ne pourrez pas obtenir avec une huile ordinaire. Autre conseil de chef : ne travaillez jamais les pommes de terre refroidies, car elles deviendraient collantes et élastiques. Travaillez-les toujours bien chaudes pour un résultat aérien et fondant.
Accord mets et vins
Cet écrasé aux olives noires et au fromage de brebis appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Un Picpoul de Pinet ou un Vermentino de Corse s’accorderont à merveille avec la salinité des olives et le caractère affirmé du fromage. Pour les amateurs de rouge, un Côtes du Rhône léger, servi légèrement frais, saura aussi trouver sa place sans dominer les saveurs du plat.
L’info en plus
L’écrasé de pommes de terre est une déclinaison rustique et moderne de la purée classique. Né dans la tradition paysanne française, il a été revisité par les grands chefs dans les années 1990 pour valoriser les textures imparfaites et authentiques face aux préparations trop lisses. Associé aux olives noires, il prend une dimension méditerranéenne évidente, rappelant les cuisines provençales et italiennes où l’olive est reine. Ce plat illustre parfaitement la philosophie de la cuisine du marché : peu d’ingrédients, beaucoup de caractère.
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Comment servir et présenter l’écrasé ?
Servez l’écrasé dans de larges assiettes creuses en grès ou en céramique artisanale, qui conservent bien la chaleur et rappellent l’esprit rustique du plat. Pour un service à table convivial, optez pour un plat de service en terre cuite posé au centre, que chacun se servira librement. Ajoutez quelques olives entières et une branche de thym frais pour la décoration. Une cuillère de service en bois complétera parfaitement la mise en scène. Évitez les assiettes plates trop fines qui refroidissent rapidement l’écrasé.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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