Le carpaccio de saint-jacques et mini fromage s’impose aujourd’hui comme l’une des entrées les plus séduisantes de la gastronomie française contemporaine. Fraîcheur iodée, onctuosité fromagère et élégance dans l’assiette : cette recette réunit en quelques gestes simples tout ce que l’on attend d’un plat de fête. Pas besoin d’être chef étoilé pour épater vos convives — il suffit de respecter quelques règles d’or et de choisir des produits de qualité. Découvrez comment réaliser ce carpaccio gourmand pour 4 personnes, avec bienveillance et précision.
20 minutes
0 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce carpaccio est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides de l'huile d'olive et du fromage de chèvre, avec un excellent apport protéique grâce aux saint-jacques.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 16, 6 g par portion, provenant principalement des saint-jacques et du fromage de chèvre, ce qui en fait une entrée très protéinée.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 89 g par portion, provenant essentiellement du fromage et des assaisonnements, ce qui reste acceptable pour une entrée festive.
Ces valeurs restent approximatives car la recette est une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses, idéale pour un repas de fête.
Par 100 g de recette
178 kcal
Prot. 12.2 g —
Gluc. 2.3 g —
Lip. 13.1 g
Par portion (4 parts)
242 kcal
Prot. 16.6 g —
Gluc. 3.2 g —
Lip. 17.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.65 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les saint-jacques
Déposez vos noix de saint-jacques surgelées sur une assiette et laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une fois décongelées, épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Il est essentiel d’éliminer toute l’humidité pour obtenir un carpaccio net et savoureux. Placez ensuite chaque noix entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou du plat d’un couteau large, aplatissez-les doucement jusqu’à obtenir des tranches très fines d’environ 2 à 3 mm. Le carpaccio désigne une préparation de viande ou de poisson cru découpé en très fines tranches, servie crue et assaisonnée.
2. Préparer la marinade citronnée
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc. Fouettez légèrement pour émulsionner. Émulsionner signifie mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le jus de citron, en les fouettant vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre noir. Si vous utilisez de l’huile de truffe, incorporez-la à ce moment-là pour parfumer délicatement la marinade sans la dominer.
3. Dresser les assiettes
Disposez harmonieusement les tranches de saint-jacques en rosace sur chaque assiette froide. Pensez à refroidir vos assiettes au réfrigérateur 10 minutes avant le service — c’est une astuce de chef qui change tout ! À l’aide d’un pinceau de cuisine en silicone, badigeonnez généreusement chaque tranche avec la marinade citronnée. Cela permet un enrobage précis et régulier, bien plus efficace qu’une simple cuillère.
4. Ajouter les mini fromages et les finitions
Déposez délicatement un mini fromage de chèvre au centre de chaque assiette. Écrasez-le légèrement avec une fourchette pour qu’il s’étale un peu et se mêle à la marinade. Parsemez ensuite de baies roses légèrement concassées — concasser signifie écraser grossièrement un ingrédient sans le réduire en poudre fine — et de micro-pousses pour apporter couleur, fraîcheur et croquant. Terminez par un filet d’huile de truffe si vous souhaitez une touche encore plus luxueuse.
Mon astuce de chef
Pour trancher les saint-jacques encore plus finement et régulièrement, placez-les au congélateur pendant 15 minutes avant de les travailler. Elles seront légèrement fermes, ce qui facilite grandement la découpe. C’est le secret des cuisiniers professionnels pour obtenir un carpaccio parfait sans mandoline !
Accord mets-vins : quel vin choisir ?
Un Chablis Premier Cru ou un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie s’accordent à merveille avec la délicatesse iodée des saint-jacques. Leur minéralité et leur fraîcheur soulignent la légèreté du plat sans écraser le fromage de chèvre. Pour une option sans alcool, optez pour une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de raisin blanc pétillant.
L’info en plus
Le carpaccio est une invention attribuée au chef Harry Cipriani de Venise, qui créa ce plat en 1950 en hommage au peintre Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges et blancs intenses. Appliquée aux saint-jacques, cette technique met en valeur la texture soyeuse et le goût délicat du coquillage. La saint-jacques, ou Pecten maximus, est pêchée principalement en Normandie et en Bretagne, et reste l’un des fruits de mer les plus nobles de la cuisine française.
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Comment présenter ce carpaccio avec élégance ?
Servez ce carpaccio dans des assiettes plates de grande taille, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir la blancheur nacrée des saint-jacques et le vert des micro-pousses. L’assiette doit être froide au moment du service. Utilisez des couverts fins et légers, de type couverts à poisson, pour ne pas abîmer les tranches délicates. Évitez les assiettes creuses qui retiendraient la marinade et détremperaient la préparation. Une présentation en rosace soignée et un filet de marinade versé à la dernière minute suffisent à faire de ce plat un véritable tableau gastronomique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Pintinox Set 12 paires Couverts Poisson EcobaguetteMatériau : fabriqués en acier inoxydable sans nickel, traçable et sûr au contact alimentaire, offre robustesse et résistance à la corrosion. Composition : service de 24 couverts poisson, 12 fourchettes et 12 couteaux, parfait pour les plats de poisson avec les invités lors d'occasions spéciales ainsi que pour une utilisation quotidienne. Lave-vaisselle : ces couverts sont lavables au lave-vaisselle, il est recommandé de séparer les couteaux des autres couverts et de sécher les couverts immédiatement après le lavage.24,89 € -
Pintinox Valencia Lot de 12 paires de couverts en acier inoxydable, fabriqué en ItalieSet de couverts pour 12 personnes : service de couverts poisson au design raffiné composé de 12 fourchettes de 18,8 cm de long et 12 couteaux de 19,6 cm. La ligne VALENCIA est une ligne de couverts recherchée caractérisée par des formes arrondies et une poignée élégante, avec la paire fourchette et couteau poisson qui représente le style ultime pour déguster vos plats à base de poisson et pour la table des grandes occasions ; idéal également comme cadeau de classe. Fabriqué en Italie : l'ensemble est entièrement fabriqué en Italie avec de l'acier inoxydable 18/10 brillant. Sécurité alimentaire maximale : fabriquée en acier inoxydable de haute qualité d'une épaisseur de 2 mm, toute la série VALENCIA est également adaptée à un usage quotidien car elle conserve sa brillance et ses caractéristiques hygiéniques. LONG LIFE : acier de longue durée très résistant, ne se plie pas, ne se casse pas et n'est pas endommagé par la chaleur. Lavage facile : l'ensemble de la Saint-Valentin peut être lavé en toute sécurité au lave-vaisselle ; enlever soigneusement les résidus de sel, de citron, de vinaigre et de sauces à base de tomate sans utiliser de chiffons abrasifs ou de pailles métalliques. Séparer les couteaux des autres couverts dans le lave-vaisselle. Laver avec des détergents appropriés en évitant les produits à base de chlore et de blanchiment ; sécher soigneusement après le lavage.18,98 €
