L’escalope milanaise est un grand classique de la cuisine italienne, née à Milan au XIXe siècle. Mais cette version revisitée, garnie de jambon de parme et de fromage bleu, élève le plat au rang de véritable événement gastronomique. Une recette qui impressionne sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine. Voici comment la réussir à la perfection, étape par étape.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine italienne classique, avec une forte teneur en lipides saturés due au fromage bleu, au beurre clarifié et à l'huile d'olive.
Protéines : Apport protéique important (15, 5 g pour 100 g) grâce au jambon de Parme, au fromage bleu et aux œufs, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 31 g pour 100 g) due au jambon de Parme, au fromage bleu et à l'assaisonnement, dépassant les recommandations pour une portion unique.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Idéal accompagné d'une salade verte légère pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 390 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23 g |
| dont acides gras saturés | 10.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.7 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 1.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les escalopes
Déposez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un attendrisseur à viande (outil muni d’une surface plate ou striée qui permet d’aplatir et d’attendrir la chair en rompant les fibres musculaires), tapez délicatement sur la viande jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Ce geste est essentiel : plus l’escalope est fine et régulière, plus la cuisson sera homogène. Ne soyez pas trop brusque, l’objectif est d’étaler, pas de déchirer !
2. Préparer la garniture jambon-fromage
Sur chaque escalope aplatie, disposez 2 tranches de jambon de parme en les faisant légèrement se chevaucher. Émiettez ensuite 25 grammes de fromage bleu par-dessus. Le gorgonzola apportera une douceur crémeuse, tandis que le roquefort donnera un caractère plus affirmé. Repliez délicatement l’escalope en deux pour emprisonner la garniture, comme un chausson. Appuyez légèrement sur les bords avec les doigts pour les souder.
3. Réaliser la panure
Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus assaisonnés de sel, poivre, thym et ail en poudre, la troisième avec le mélange chapelure panko et parmesan râpé. (La panure est l’action d’enrober un aliment successivement de farine, d’œuf battu et de chapelure pour former une croûte dorée à la cuisson.) Passez chaque escalope farcie dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Appuyez bien pour que la panure adhère parfaitement.
4. Cuire les escalopes
Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen-vif le beurre clarifié (beurre dont on a retiré l’eau et les protéines lactées, ce qui lui permet de supporter de hautes températures sans noircir) avec l’huile d’olive. Lorsque le mélange est bien chaud et légèrement frémissant, déposez les escalopes panées. Faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et uniforme. Ne les retournez qu’une seule fois pour ne pas abîmer la panure. Utilisez une pince de cuisine pour les manipuler délicatement.
5. Égoutter et dresser
Déposez les escalopes cuites sur une grille ou sur du papier absorbant pendant 1 à 2 minutes pour retirer l’excédent de matière grasse. (Égoutter signifie laisser s’écouler le surplus de liquide ou de gras d’un aliment après cuisson.) Cette étape garantit une panure qui reste croustillante jusqu’à la dégustation. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson, vous pouvez piquer les bords de l’escalope repliée avec un cure-dent avant de la paner. Pensez à retirer les cure-dents avant de servir ! Autre conseil de pro : sortez les escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique et obtenir une cuisson plus régulière à cœur.
Accords mets et vins
Cette escalope généreuse et gourmande appelle un vin blanc avec du caractère. Un Pinot Gris d’Alsace ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé sauront tenir tête au fromage bleu tout en respectant la délicatesse du jambon de parme. Pour les amateurs de rouge, un Barbera d’Asti, vin piémontais peu tannique et fruité, rappellera les origines italiennes du plat avec élégance.
L’info en plus
L’escalope milanaise, ou cotoletta alla milanese en italien, est l’un des plats les plus emblématiques de la ville de Milan. Sa recette originale, à base de veau pané dans l’œuf et la chapelure puis frit au beurre, remonterait au XIIe siècle selon certaines sources historiques. Cette version enrichie au jambon de parme et au fromage bleu est une interprétation moderne qui marie deux autres fleurons de la gastronomie italienne : le jambon de Parme, protégé par une AOP (appellation d’origine protégée, label européen garantissant qu’un produit est fabriqué dans une zone géographique précise selon un savoir-faire traditionnel), et le gorgonzola, fromage bleu lombard au caractère affirmé.
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Comment présenter l’escalope milanaise au jambon de parme et fromage bleu ?
Servez les escalopes sur de grandes assiettes plates à bords larges, idéalement en céramique blanche pour mettre en valeur la belle couleur dorée de la panure. Accompagnez d’une salade de roquette légèrement citronnée déposée directement sur l’escalope, à la manière milanaise. Quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive termineront le dressage avec élégance. Prévoyez des couteaux à steak pour faciliter la découpe à table.
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