Il est des plats qui traversent les générations sans jamais perdre de leur éclat. Les endives au jambon gratinées font partie de ces classiques de la cuisine familiale française qui méritent, aujourd’hui encore, une place de choix sur nos tables. Fondantes, généreuses, nappées d’une béchamel onctueuse et dorées sous le gril, elles incarnent à elles seules le réconfort des repas d’hiver. Voici comment les réussir à la perfection, avec les conseils d’un grand chef pour sublimer ce plat du quotidien.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine française traditionnelle, avec une forte teneur en graisses et en protéines.
Protéines : Excellente source de protéines grâce au jambon et au fromage, apportant environ 7 g par 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 58 g/100 g), principalement due au jambon et au fromage ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 109 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.3 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.58 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les endives
Retirez les premières feuilles abîmées de chaque endive, puis essuyez-les avec un torchon propre. À l’aide d’un petit couteau, creusez légèrement la base de chaque endive en formant un petit cône : cela permet de retirer la partie la plus amère. Cette opération s’appelle l’ébourgeonnage ou le désamérisation de la base. Ne les lavez pas à grande eau car elles absorberaient trop d’humidité.
2. Cuire les endives à la poêle
Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Déposez les endives entières, ajoutez une pincée de sel et une cuillère à café de sucre en poudre. Le sucre est un secret de chef : il contrebalance naturellement l’amertume de l’endive. Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 10 minutes, puis couvrez et laissez cuire à feu doux encore 15 minutes. Elles doivent être bien tendres. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
3. Préparer la béchamel
Dans une casserole, faites fondre 50 grammes de beurre à feu doux. Ajoutez d’un coup toute la farine et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour former un roux : mélange de beurre et de farine cuit ensemble, qui sert de base à de nombreuses sauces. Versez ensuite le lait chaud en trois fois, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu moyen pendant 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. La béchamel doit napper la cuillère : c’est le signe qu’elle est prête.
4. Rouler les endives dans le jambon
Préchauffez votre four à 200 °C en mode gril ou chaleur tournante. Posez une tranche de jambon bien à plat sur votre plan de travail. Placez une endive cuite à une extrémité et roulez-la fermement dans le jambon. Serrez bien le rouleau pour que le jambon tienne pendant la cuisson. Répétez l’opération pour chaque endive. Disposez les rouleaux côte à côte dans votre plat à gratin légèrement beurré.
5. Assembler et gratiner
Nappez généreusement les rouleaux d’endives avec toute la béchamel préparée. Veillez à bien couvrir chaque rouleau pour qu’ils ne sèchent pas à la cuisson. Parsemez ensuite l’ensemble avec le gruyère râpé de façon uniforme. Parsemer signifie répartir en petites quantités sur toute la surface. Enfournez le plat à mi-hauteur et faites gratiner pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si vos endives rendent beaucoup d’eau à la cuisson dans la poêle, n’hésitez pas à les presser délicatement entre vos mains (avec précaution car elles sont chaudes) avant de les rouler dans le jambon. Une endive trop humide va détremper la béchamel et rendre le gratin liquide. Pour une béchamel encore plus savoureuse, infusez le lait avec une feuille de laurier et un oignon piqué d’un clou de girofle pendant 10 minutes avant de l’utiliser : le résultat est incomparable.
Accord mets et vins
En vin blanc : un Mâcon-Villages ou un Chablis s’accordent parfaitement avec la richesse de la béchamel et la légère amertume de l’endive. Leur fraîcheur et leur minéralité équilibrent le gras du fromage fondu. En vin rouge léger : un Pinot Noir d’Alsace peut aussi surprendre agréablement, avec sa rondeur fruitée qui complète le jambon. Pour les non-buveurs de vin, une eau pétillante légèrement citronnée nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
L’endive au jambon, un classique du Nord de la France — Ce plat est profondément ancré dans la cuisine du Nord de la France et de la Belgique, régions historiquement productrices d’endives. L’endive, aussi appelée chicon dans le Nord, est cultivée en deux temps : d’abord la racine en plein champ, puis le bourgeon en cave à l’abri de la lumière pour obtenir sa couleur blanche caractéristique. Ce processus s’appelle le forçage. La recette des endives au jambon gratin est apparue dans les foyers au XXe siècle, quand la béchamel et le fromage fondu sont devenus des incontournables de la cuisine bourgeoise française.
Comment présenter et servir les endives au jambon ?
Servez les endives au jambon directement dans le plat à gratin, posé sur un dessous-de-plat au centre de la table : c’est la façon la plus conviviale et la plus authentique de présenter ce plat familial. Accompagnez-les de tranches de pain de campagne grillé pour saucer la béchamel. Pour une présentation plus soignée, dressez deux rouleaux par assiette creuse ou assiette à bords hauts, nappez d’un supplément de sauce et ajoutez quelques herbes fraîches ciselées comme de la ciboulette. Utilisez des couverts classiques couteau-fourchette, et proposez une grande cuillère de service pour le plat commun.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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