Dans le grand théâtre de la gastronomie du Nord, un fromage tient le premier rôle avec un aplomb redoutable : le maroilles. Aujourd’hui, votre correspondant culinaire vous emmène dans les coulisses d’une recette qui réconcilie tradition et modernité, à savoir l’espuma (mousse aérienne obtenue grâce à un siphon) de maroilles, accompagnée de chips de lard fumé croustillantes. Un duo qui claque comme une manchette de journal, entre puissance aromatique et légèreté inattendue.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette espuma de maroilles est un plat très énergétique et riche en graisses, dominé par les apports du fromage et du lard fumé, caractéristique d'une cuisine traditionnelle du Nord.
Protéines : L'apport protéique est substantiel grâce au maroilles et au lard fumé, avec environ 12 g de protéines pour 100 g de recette, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est élevée, dépassant 1, 3 g pour 100 g, due principalement au maroilles et au lard fumé fumés, ce qui justifie une consommation modérée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
341 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 31.3 g
Par portion (4 parts)
533 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 3.3 g —
Lip. 49.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 341 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31.3 g |
| dont acides gras saturés | 16.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.1 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 1.34 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du lard fumé croustillant
Préchauffer le four à 160°C. Disposer les tranches de lard fumé sur un tapis en silicone (support antiadhésif résistant à la chaleur), sans qu’elles se superposent. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et un croustillant net. Réserver sur une grille pour éviter qu’elles ne se ramollissent.
2. Préparation de la base fromagère
Retirer la croûte du maroilles et couper le fromage en petits morceaux. Dans une casserole, chauffer doucement le lait et la crème sans faire bouillir. Ajouter le maroilles et remuer au fouet jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
3. Incorporation de la gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Les égoutter puis les incorporer hors du feu dans la préparation chaude au maroilles, en fouettant énergiquement pour bien les dissoudre.
4. Assaisonnement et filtrage
Ajouter une pincée de muscade, poivrer légèrement, saler avec parcimonie car le maroilles est déjà bien salé. Passer la préparation au tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse, sans grumeaux.
5. Remplissage du siphon
Verser la préparation refroidie dans le siphon culinaire. Visser une cartouche de gaz, secouer vigoureusement une dizaine de fois, puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant utilisation.
6. Dressage final
Secouer à nouveau le siphon avant de servir. Presser la gâchette pour former de belles quenelles aériennes d’espuma dans des verrines ou petites tasses. Déposer délicatement les chips de lard fumé en équilibre sur le dessus.
Mon astuce de chef
Pour une espuma encore plus stable et onctueuse, veillez à bien filtrer la préparation avant de la verser dans le siphon : le moindre grumeau pourrait obstruer la buse et gâcher l’effet mousseux tant recherché.
Accord mets et vin
Ce plat corsé appelle un vin blanc de caractère : un Chardonnay boisé de Bourgogne ou une bière blonde régionale du Nord accompagneront à merveille la puissance aromatique du maroilles sans être écrasés par elle.
L’info en plus
Le maroilles, fromage AOP originaire de Thiérache dans les Hauts-de-France, est produit depuis le Xe siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles. Sa réputation de fromage fort cache en réalité une grande finesse en bouche, révélée ici par la légèreté de la texture en espuma.
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Comment présenter l’espuma de maroilles
Servez cette création dans de petites verrines transparentes ou des tasses à café espresso, afin de mettre en valeur la texture aérienne de la mousse. Disposez les chips de lard fumé en quinconce sur le dessus, comme des voiles qui flottent. Un pain d’épices toasté en accompagnement apportera une touche sucrée-salée du meilleur effet.
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