La sauce gouda et moutarde à l’ancienne, c’est l’une de ces préparations qui transforment un plat ordinaire en quelque chose d’inoubliable. Fondante, légèrement piquante et profondément savoureuse, elle accompagne à merveille les viandes blanches, les pâtes fraîches ou encore les légumes rôtis. Née de la rencontre entre le caractère affirmé du gouda et la rondeur acidulée de la moutarde à l’ancienne, cette sauce est un véritable concentré de gourmandise. Simple à réaliser, elle demande néanmoins un peu d’attention pour obtenir une texture parfaite. Alors, enfilez votre tablier et suivez le guide !
10
15
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette sauce est un plat très riche et énergétique, dominé par les matières grasses du fromage et de la crème, avec un apport calorique important pour une petite portion.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au gouda, avec environ 10, 7 g pour 100 g de sauce, principalement d'origine laitière.
Sel : La teneur en sel est significative à 2, 05 g pour 100 g, provenant du gouda et du cube de bouillon, ce qui en fait une sauce assez salée.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa teneur élevée en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 341 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31.2 g |
| dont acides gras saturés | 19.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.7 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 2.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base aromatique
Dans une casserole à fond épais, faites fondre doucement le beurre clarifié (le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait, ce qui lui permet de supporter des températures plus élevées sans brûler) à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalote séchée et laissez-les revenir pendant 1 à 2 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils dégagent un léger parfum. C’est une étape essentielle : elle va apporter du fond et de la profondeur à votre sauce. Ne brûlez pas les échalotes, elles doivent simplement devenir translucides et légèrement dorées.
2. Incorporer la crème et le bouillon
Versez la crème liquide entière dans la casserole en filet, tout en fouettant doucement. Émiettez ensuite le cube de bouillon de volaille directement dans la crème. Mélangez bien pour le dissoudre complètement. Portez le tout à frémissement (le frémissement, c’est le stade juste avant l’ébullition : de petites bulles apparaissent en surface sans que le liquide bouillonne vraiment) à feu doux. Laissez réduire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps pour que la sauce commence à s’épaissir légèrement.
3. Ajouter le gouda et la moutarde
Hors du feu, incorporez le gouda vieux râpé en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout pour qu’il fonde parfaitement sans faire de grumeaux. Ne remettez pas la casserole sur le feu avant que tout le fromage soit bien fondu, c’est le secret d’une sauce lisse et soyeuse. Ajoutez ensuite la moutarde à l’ancienne, la noix de muscade, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Mélangez une dernière fois avec le fouet.
4. Lisser et servir
Si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse, passez un coup de mixeur plongeant (le mixeur plongeant, aussi appelé girafe, est un appareil électrique que l’on plonge directement dans la préparation pour la mixer sans changer de récipient) pendant quelques secondes. Si vous préférez garder le côté rustique avec les grains de moutarde bien visibles, ne mixez pas. Remettez la casserole sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes pour réchauffer doucement la sauce avant de la servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre sauce ne tranche (trancher signifie que la matière grasse se sépare du reste de la sauce, ce qui donne un résultat granuleux et peu appétissant), deux règles d’or : ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le fromage, et incorporez toujours le gouda hors du feu en plusieurs petites quantités. Si malgré tout votre sauce semble se séparer, ajoutez une cuillère à soupe de crème froide et fouettez énergiquement hors du feu pour la rattraper.
Accord mets et vins
Cette sauce généreuse et légèrement piquante appelle un vin blanc avec du corps et une belle acidité pour équilibrer le gras du fromage. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, sera un compagnon idéal. Vous pouvez également vous orienter vers un Riesling alsacien sec, dont la minéralité et la fraîcheur feront un beau contrepoint à la richesse de la sauce. Pour les amateurs de bière, une bière blonde de type lager légèrement houblonnée s’accordera très bien avec le gouda.
L’info en plus
Le gouda est l’un des fromages les plus consommés au monde et il est originaire des Pays-Bas, plus précisément de la région de Gouda, en Hollande-Méridionale. Plus il est affiné, plus son goût est intense, caramélisé et légèrement cristallisé. Pour cette sauce, privilégiez un gouda vieux (affiné au minimum 12 mois) qui apportera bien plus de caractère qu’un gouda jeune. La moutarde à l’ancienne, quant à elle, est une moutarde préparée avec des grains de moutarde entiers ou concassés, ce qui lui confère une texture rustique et un goût plus doux et complexe que la moutarde de Dijon classique.
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Comment présenter et servir cette sauce ?
Servez cette sauce bien chaude dans une saucière en céramique préchauffée pour qu’elle reste à bonne température le plus longtemps possible. Nappez généreusement vos viandes blanches, vos filets de poulet ou vos pâtes directement dans l’assiette. Pour un dressage soigné, versez la sauce en spirale sur l’assiette avant de déposer la viande par-dessus, puis ajoutez quelques grains de moutarde et une pincée de poivre concassé pour la décoration. Utilisez des assiettes creuses de type assiette à pasta si vous accompagnez des pâtes, afin de contenir la sauce sans qu’elle déborde.
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