Sur les étals des pizzerias artisanales, une association fait de plus en plus parler d’elle : le fromage de chèvre et le jambon cru. Ce duo, entre l’acidité lactée du chèvre et le salé raffiné de la charcuterie séchée, séduit autant les palais classiques que les becs plus aventureux. Loin des pizzas industrielles saturées de fromage fondu, cette version maison mise sur la fraîcheur et l’équilibre. Une pâte fine, croustillante, portée par des produits choisis avec soin : voilà la promesse de cette recette réalisable par n’importe quel débutant motivé.
En bref
Une pizza fine et croustillante où le crémeux du chèvre dialogue avec le salé du jambon cru, posé après cuisson pour préserver tout son moelleux : le secret réside dans la précuisson à blanc partielle de la pâte avant garniture.
25 minutes
12 minutes
Repos 90 min
Total 127 min
moyen
€€
toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Pizza riche et énergétique, dominée par les fromages et le jambon cru qui en font un plat copieux et savoureux.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 36 g par portion, provenant des fromages et du jambon cru.
Sel : Teneur en sel élevée à 0, 91 g pour 100 g, due au jambon cru et aux fromages ; à consommer avec modération pour ceux surveillant leur apport sodé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le fromage de chèvre et la mozzarella 20 minutes avant utilisation.
- Préchauffez le four à 250°C avec la pierre à pizza à l’intérieur, au moins 30 minutes avant cuisson.
- Émiettez la levure fraîche dans l’eau tiède pour la faire dissoudre.
- Lavez et essorez la roquette.
1. Préparer la pâte
Dans le bol du robot, versez la farine et le sel. Ajoutez l’eau tiède avec la levure dissoute, puis l’huile d’olive. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient lisse, élastique et se détache des parois du bol.
⚠️ Attention : Ne versez pas la levure directement sur le sel : le contact direct la neutralise et la pâte ne lèvera pas.
2. Laisser lever
Formez une boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et rebondit légèrement sous le doigt.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte au réfrigérateur : la levure agit trop lentement et le volume final sera insuffisant.
3. Étaler la pâte
Dégazez la pâte d’un coup de poing, puis étalez-la finement au rouleau sur un plan fariné, en formant un disque régulier.
✅ C’est prêt quand : La pâte est fine, sans trou, d’environ 3 mm d’épaisseur.
⚠️ Attention : N’étalez pas la pâte trop épaisse au centre : la cuisson serait inégale et le centre resterait cru.
4. Garnir de sauce et mozzarella
Étalez la sauce tomate sur toute la surface en laissant 1 cm de bord. Répartissez la mozzarella égouttée en petits morceaux.
✅ C’est prêt quand : La sauce est répartie uniformément, sans excès qui détremperait la pâte.
⚠️ Attention : Ne mettez pas trop de sauce : l’excès d’humidité empêche la pâte de croustiller.
5. Ajouter le chèvre et enfourner
Émiettez le fromage de chèvre sur la pizza. Enfournez sur la pierre chaude à 250°C pendant 10 à 12 minutes.
✅ C’est prêt quand : La croûte est dorée et craquante, le fromage légèrement gratiné en surface.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 12 minutes de cuisson : le chèvre risque de dessécher et durcir.
6. Poser le jambon cru et la roquette
À la sortie du four, disposez immédiatement les tranches de jambon cru sur la pizza chaude, puis parsemez de roquette fraîche.
✅ C’est prêt quand : Le jambon devient légèrement translucide et brillant sous la chaleur résiduelle.
⚠️ Attention : Ne remettez jamais le jambon au four : il durcirait et perdrait tout son fondant.
7. Assaisonner et servir
Ajoutez un filet de miel si désiré, poivrez généreusement et servez sans attendre.
✅ C’est prêt quand : Les saveurs sucrées, salées et poivrées se répondent en bouche dès la première part.
⚠️ Attention : Ne salez pas davantage : le jambon cru apporte déjà suffisamment de sel.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le jambon cru avec le reste de la pizza
Ce qui se passe : Le jambon devient sec, cassant et perd tout son goût délicat.
✅ La solution : Posez-le uniquement après la sortie du four, sur la pizza encore chaude.
❌ Utiliser une pâte trop épaisse
Ce qui se passe : Le centre reste crû et pâteux malgré une croûte dorée en surface.
✅ La solution : Étalez la pâte finement, à 3 mm environ, en étirant depuis le centre.
❌ Négliger le préchauffage de la pierre à pizza
Ce qui se passe : La pâte n’a pas le choc de chaleur nécessaire et reste molle en dessous.
✅ La solution : Préchauffez la pierre au moins 30 minutes avant d’enfourner.
❌ Ajouter trop de sauce tomate
Ce qui se passe : L’humidité détrempe la pâte qui devient élastique et collante à la cuisson.
✅ La solution : Étalez une couche fine, juste suffisante pour napper légèrement.
Les astuces du chef
Ingrédient Préférez un chèvre mi-affiné plutôt qu’un chèvre très frais : il fond mieux sans détremper la pâte.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la lever lentement au réfrigérateur : la mie sera plus alvéolée et le goût plus développé.
Présentation Disposez le jambon cru en formant des roses délicates plutôt qu’à plat : l’effet visuel est plus soigné et le jambon garde du volume.
Économie Récupérez les chutes de pâte pour faire de petites pizzettas individuelles, idéales à congeler crues avant garniture.
Le secret de la réussite
La réussite de cette pizza repose sur la gestion de deux textures fragiles. Le fromage de chèvre, riche en matière grasse mais pauvre en eau, fond sans couler s’il est enfourné à haute température sur un temps court : il se crème en surface sans se liquéfier. Le jambon cru, lui, ne doit jamais cuire longtemps au four car ses fibres musculaires se rétractent et deviennent cassantes sous l’effet de la chaleur prolongée ; on le dépose donc à la sortie du four, sur la pizza encore chaude, pour qu’il se réchauffe doucement sans perdre son fondant. Cette double logique de cuisson différée est ce qui distingue une pizza maison réussie d’une version approximative.
Remplacer un ingrédient
chèvre affiné en tranches
goût plus prononcé et texture plus ferme après cuisson
bresaola
note plus sèche et légèrement fumée, moins de gras
jeunes pousses d’épinard
saveur plus douce, moins poivrée
Variantes
Ajoutez des quartiers de figues fraîches et des noix concassées avant d’enfourner, pour une note automnale sucrée-salée.
Utilisez une pâte à pizza fraîche déjà étalée pour réduire le temps de préparation à 15 minutes.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans du film alimentaire, le jambon perdant en fraîcheur au-delà.
Déconseillée : la roquette et le jambon cru se détériorent complètement à la décongélation.
Au four à 180°C pendant 5 minutes, sans le jambon ni la roquette, à ajouter juste avant de servir.
Accords mets et vins
Un rouge léger et fruité, type gamay ou pinot noir, accompagne agréablement l’acidité du chèvre et le salé du jambon cru sans écraser les saveurs. En blanc, un sauvignon vif offre une belle fraîcheur qui souligne le crémeux du fromage.
Comment servir
Découpez la pizza en parts généreuses et servez-la sur une planche en bois brute, qui met en valeur le côté artisanal du plat. Un filet d’huile d’olive supplémentaire juste avant de porter à table apporte brillance et parfum.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur pendant sa levée. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.
Pourquoi mon jambon cru devient-il sec et cassant ?
C’est généralement parce qu’il a été enfourné avec la pizza. Le jambon cru doit toujours être ajouté après la cuisson, sur la pizza chaude, jamais pendant.
Peut-on remplacer la pierre à pizza ?
Une plaque de cuisson en métal fonctionne également, à condition de bien la préchauffer. Le résultat sera légèrement moins croustillant en dessous, mais tout à fait satisfaisant.
Le fromage de chèvre coule-t-il à la cuisson ?
Non si la cuisson reste courte et à haute température : le chèvre se crème en surface sans se liquéfier complètement. Un temps de cuisson trop long ou une température trop basse favoriserait un écoulement excessif.
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